2008/10/11
最近、料理本を制作するために和食、イタリアン、中華料理の厨房に入っている。プロの厨房は広いと思うかもしれないが、現実はそれほどでもない。 確かに冷蔵庫や洗い場やオーブンは大きいけれど、鍋や取り扱う食材の量や仕込みの量、そこで働く人数を考えると、使えるスペースにはそれほど差がない気がする。 鍋を重ねたり、よく使うものを壁からつるすなど、各レストランでさまざまな工夫をしているのがよくわかる。 それで気がついたのが野菜の保存方法。下ゆでしたインゲンやカボチャをタッパーに入れて冷蔵庫で保存している。どの容器を見ても底にはキッチンペーパーが敷かれていた。その理由を聞いてみると、ゆでた野菜から出た水が下にたまると、下の野菜から傷んでくるので水気をペーパーに吸わせるという。保存容器は透明で、野菜の量も一目瞭然。これらは家庭でも実践できる。みずみずしさも程よく保てるのだと思う。 「家庭で生かせるプロのキッチン遣い」なんて本があっても面白いかもしれない。 |
