2008/10/17
昨晩、肉じゃがを作りながら、野菜の皮について考えてみた。じゃがいもの皮はできるだけ薄くむいた方がいいのだけれど、皮を厚くむいた方がおいしくなる野菜もある。 それは、大根とカブ。大根は輪切りにしてみると根に二重の輪があるのが分かると思う。おでんやふろふき大根など、大根そのもののを味わうときは、外側の円を取り除くつもりで皮は厚くむいた方がおいしい。味もよくしみるし、えぐみもなくなる。大根の皮を厚くむくようになってから、大根料理のできあがりが格段によくなったと思う。 カブも外側に筋が多いので、皮を厚くむいた方がおいしい。基本的に日本料理屋ではカブの皮は厚くむく。ただ、カブは皮を厚くむくとほとんど食べるところがなくなってしまうので、私はあまり気にせず、皮ごと煮てしまうこともある。 カブも大根も皮は捨てずに、タッパーなどに入れておき、週末にまとめてきんぴらに。 【12 大久保朱夏】 |
